Las estrellas Michelin

Franck Fernández – traductor, intérprete, filólogo

No es necesario presentar la marca de neumáticos Michelin. No es necesario tener un coche, una motocicleta, ni siquiera una bicicleta para reconocer esta célebre marca de neumáticos francesa. Todos hemos visto a un personaje regordete y blanco formado por neumáticos que lleva el nombre de Bibendum, parecido a un muñeco de nieve. Esta empresa data de la primera mitad del siglo XIX y se dedicaba, después de un fracaso inicial, a la venta de maquinaria agrícola. Sus establecimientos se encuentran en la ciudad de Saint-Etienne, al este de Lyon, en Francia. Así estuvieron las cosas hasta que un buen día, un ciclista inglés que recorría Francia en bicicleta tuvo un fallo de su medio de transporte en la ciudad y los vecinos lo llevaron a la fábrica dirigida por los hermanos André y Édouard Michelin para ver si lo podían ayudar. Ahí Édouard tuvo la idea de que los neumáticos podían ser una forma de diversificar su negocio.

Pronto se especializaron en los neumáticos para ruedas de carruajes a base de caucho que, hasta ese momento, eran de madera y muy ruidosas. Pocos años después comenzó el desarrollo exponencial del automóvil, lo que generó un gran aumento de su producción.

Entendieron los hermanos Michelin que a los viajeros se les podía incitar a salir de casa a recorrer las rutas de Francia si se les editaba una guía. En definitiva, mientras más viajaran más neumáticos gastarían y con mayor frecuencia vendrían a comprar nuevos neumáticos. La historia que les quiero narrar hoy comenzó en el año 1900. Con el advenimiento de un nuevo siglo, que se quería prometedor en desarrollo industrial y científico, un siglo de paz, Francia organizó una gran Exposición Universal en la que naturalmente participó la empresa Michelin que ya era una empresa sólida para estas fechas. Con motivo de esta exposición se publicó la primera Guía Michelin. En aquella época se regalaba la Guía con cada compra de neumáticos. Se editó a 35000 ejemplares cuando en realidad en Francia solo había 2400 conductores. Esta Guía estaba dedicada tanto a los automovilistas como a ciclistas o motociclistas que recorrían las carreteras de Francia, todas en bastante mal estado.

En la primera edición se publicaban informaciones muy importantes como la lista de médicos del país, planos de algunas ciudades, la lista de mecánicos que pudieran reparar bicicletas o coches, así como la lista de las muy raras estaciones de gasolina. Fue en la edición de 1904 que se publicó por primera vez la lista de los hoteles con su precio. El año 1920 fue muy importante para esta Guía. En primer lugar, dejó de ser gratuita, porque un día en una gasolinera, André Michelin vio cómo utilizaban una guía para calzar la pata coja de una mesa. Fue también en ese año que comienzan a publicar la lista de restaurantes.

Fue en la edición de 1926 que comenzaron a darse estrellas para designar a los mejores restaurantes. En un principio era por indicación de los clientes que catalogaban a un chef o a un restaurante, pero más adelante desde la dirección de Michelin comenzaron a enviar inspectores anónimos que tenían que tener, como mínimo, 5 años de experiencia en el mundo de la gastronomía para ser contratados. Serían estos inspectores los encargados de adjudicar estrellas. El significado de las estrellas es el siguiente: una estrella es un buen restaurante dentro de su categoría, dos estrellas significa que es una cocina de primera clase para su tipo de comida y tres estrellas son los establecimientos con una cocina excepcional que hace que se justifique venir a visitar este restaurante.

Sin embargo, para que un restaurante tenga estrellas no es necesario que sea un lugar elegante.  En cuanto al establecimiento, lo que se pide es evidentemente que sea un lugar limpio y que elementos ajenos no molesten la degustación y el olor de los platos, por ejemplo, aires acondicionados muy fuertes o un baño cerca con olores desagradables. Sin embargo, la ingeniosidad, la presentación, un servicio esmerado y la calidad de los ingredientes son elementos fundamentales para que se otorguen estas estrellas. Y una cosa debemos tener muy clara: las estrellas se dan y se quitan. No son de por vida. Tenemos el caso de un importante chef suizo, Bernard Violier, a quien en 2016 se le quitó una estrella a su Restaurant de l’Hôtel de Ville, en la pequeña comarca de Crissier, en el cantón de Vaud en Suiza. A la mañana siguiente se le encontró sin vida en su casa, no pudo soportar la pérdida de una estrella.

La Guía Michelin han tenido un lugar importante en la historia de Francia. Como todas las carreteras estaban tan bien indicadas en esta Guía, al invadir Francia en 1940, los alemanes traían en sus bolsillos una Guía Michelin para poder circular mejor dentro del territorio ocupado. Esto lo entendieron muy bien los alemanes y prohibieron la publicación de las Guías Michelín mientras ocuparon Francia. Sin embargo, con el acuerdo secreto de Maurice Michelin, heredero de la empresa familiar, en Washington se hizo una edición especial de la edición de 1939 y cada oficial aliado que participó en el desembarco en Normandía en 1944 también traía en su bolsillo una guía Michelin. Y fue buena idea. Los alemanes habían destruido todas las señalizaciones de las carreteras de Francia.

Desde sus comienzos, la empresa Michelin fue una empresa paternalista. Los hermanos Michelin eran del tipo de empresarios que considera que el mejor empleado es el empleado bien alimentado, con buena salud y contento con el trabajo que realizaba. Cerca de su fábrica principal de Clermont-Ferrand construyeron casas muy confortables que incluían, cosa rara para la fecha en Francia, cuarto de baño con calentador de agua. También crearon escuelas, centros hospitalarios, centros deportivos, pensión en caso de enfermedad y ayuda a las viudas en caso de fallecimiento de un empleado. Con la invasión de Francia, los alemanes ocuparon las plantas y los obligaron a trabajar para equipar con neumáticos los vehículos del ejército alemán. Maurice inventó un caucho que se desmoronaba cuando la temperatura bajaba a 0 °C. Podemos imaginar el resultado durante la invasión a Rusia con el crudo invierno de ese país. Los alemanes entendieron que se habían burlado de ellos. Maurice fue llevado al campo de concentración de Buchenwald, donde falleció en 1945.

La Guía Michelin se encuentra presente en muchos países y las estrellas se conceden a establecimientos de diferentes lugares, siendo Tokio la ciudad que más establecimientos tiene con estrellas. Si bien en México no hay restaurantes con estrellas Michelin, porque no existe esta clasificación en este país, existen restaurantes de comida mexicana en el extranjero o restaurantes abiertos por mexicanos que sí tienen estrellas Michelin, lejos del trillado Tex Mex, el taco y el burrito.

Las estrellas Michelin son una gran responsabilidad para el chef o el restaurante que las ostenta. Es un trabajo inmenso que los obliga a redoblar esfuerzos para mantener todos los criterios por los que un inspector anónimo lo propuso para 1, 2 o 3 estrellas. Un restaurante o el restaurante donde trabaja un chef con estrellas tiene la garantía de que las reservas para venir a degustar sus platos aumenta considerablemente, llegando a formarse una larga lista de espera. Los precios deben subir porque se deben incrementar los gastos en la compra de ingredientes de la mejor calidad. La atención al público debe ser tan esmerada que se debe aumentar la cantidad de empleados dentro del restaurante, haciendo también que el renglón de salarios y cargas sociales aumente. No pocos han sido los restaurantes o chefs que voluntariamente han devuelto las estrellas ante la enorme responsabilidad que ello conlleva.

De todas formas, con o sin estrellas, barato o caro, modesto o elegante, un restaurante siempre es bien apreciado por la calidad de su comida.

8 thoughts on “Las estrellas Michelin

  1. Muy bien, igual que la de la semana pasada,
    Frank ya las leí, y me parecen bien, dado que puedo incrementar mi conocimiento, por la información que escribes, dado que hay datos que no todos conocemos y es bueno saber, como lo de las estrellas, y de la semana anterior lo dela destrucción de la iglesia que estaba en construcción.

    1. Muchas gracias María del Carmen. El objetivo de mi trabajo con este blog es precisamente es, transmitir mis conocimientos a todos los interesados. GTRACIAS.

  2. Sigo aprendiendo algo nuevo todos los días. Gracias.

    1. Muchas gracias Olga, es el objetivo de mi trabajo. MUCHAS GRACIAS.

    1. Ericka, muchas gracias por tu comentario. Todo, todo tiene una historia/ Mi modesta misión es tratar de encontrarla.

  3. Muy Interesante! Me gusta la manera en que compartes momentos que se conectan con la historia central, Ahora ya podré decir así me lo contó Frank

    1. Muchísimas gracias por tan agradables palabras. Comentarios como el tuyo me alientan a seguir trabajando. Seguimos publicando crónicas de historia. Gracias.

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