La reina de las especias

Franck Fernández – traductor, intérprete, filólogo

Entre las cosas positivas que ha aportado la mundialización en los últimos tiempos es el hecho de llegar a un supermercado, o incluso a un mercado regional, y encontrar productos que normalmente no son del lugar donde vivimos. Uno de estos aportes y que todos apreciamos es poder comprar con facilidad especias y a precios relativamente accesibles. La vida sin especias sería la cosa más insípida del mundo. Las especias no solo nos ayudan a darle sabor y realce a la comida de a diario, sino que también nos pueden servir como elementos para mantenernos en buena salud. La especia que más se consume en estos momentos en el mundo, con un total de 350  mil toneladas anuales, es de lejos la pimienta. Es precisamente de la pimienta que les quiero hablar hoy.

Todos hemos escuchado la expresión: “Pagar en especies”, que no es nada más y nada menos que pagar en especias. Esta expresión se debe al hecho de que hasta no hace mucho tener una buena cantidad de pimienta -y no solo de pimienta, sino también de otras especias- era signo exterior de riqueza. Valía tanto como el oro. Robar un puñado de pimienta equivalía entonces a robar un banco en la actualidad. Tal era su valor que se aceptaba como medio de pago e incluso para pagar tributos e impuestos. Algunas dotes de jóvenes casamenteras se pagaban en especias.

La pimienta es originaria de la costa occidental de la India, hacia el sur, y todavía hoy en día la ciudad de Conchín es considerada la capital mundial de la pimienta y donde se llevan a cabo casi todas las transacciones. La pimienta es la única especia cotizada en bolsa.

Eran los árabes los que durante todo el medioevo mantuvieron el monopolio de la pimienta y por nada del mundo divulgaban cuáles eran sus fuentes de aprovisionamiento. De hecho, hacían circular el rumor de que los campos de pimienta eran guardados por enormes dragones alados que escupían fuego. Para poder cosechar la pimienta, era necesario espantar a estos dragones hasta que llegaran nuevamente a cuidar su precioso grano y quemaban vivo a cuanto ser humano se le pusiera por delante. Ante semejantes rumores ¿quién se hubiera atrevido a ir a buscar pimienta? De hecho, el color negro de los granos fomentaban estos cuentos alegando que eran quemados por los propios dragones. Los venecianos, potente república en aquella época, mantenían el monopolio de la compra a los árabes. También ellos se enriquecían enormemente revendiendo la pimienta al resto de Europa. Los portugueses, grandes navegantes, fueron los primeros que quisieron arrebatarles este muy lucrativo monopolio a los árabes y a los venecianos y lo lograron. El marino Vasco de Gama logró llegar a la India circunvalando el continente africano y navegando a través del Océano Índico. No olvidemos que esta también fue la principal razón por la que salió Cristóbal Colón el 3 de agosto de 1492 del puerto de Palos de Moger con el consiguiente descubrimiento de América. Su objetivo era llegar a Asia, el continente donde se encontraban los países de las especias.

Hoy la pimienta se cultiva en muchos lugares del mundo, siendo Vietnam su primer productor, seguido de otros países como Brasil, India, Sri Lanka, China… En los estantes de los supermercados vemos pimientas negras, blancas, grises, rojas y rosadas y todo esto puede llevarnos a confusión. Tanto más, que se ha dado por llamar pimienta a otras bayas bajo ese nombre genérico. Incluso se les llama pimienta a algunos chiles picantes. Así vemos la pimienta de Sechuán, la pimienta de Cayena, la pimienta de Tabasco… En realidad, ninguna de ellas son pimientas. En principio, deberíamos llamar pimienta solo a los frutos de racimo que da una planta conocida bajo el nombre de Piper Negrum. No es un árbol, es una planta trepadora. Sus flores salen en un racimo, son blancas y son polinizadas por la lluvia produciendo unos pequeños granos. El color de la pimienta está dado por el momento de madurez en el que se cosechan estas pequeñas frutas y el proceso que a ello sigue.

Ejemplo, la pimienta negra, que es la más utilizada y conocida por su sabor picante y perfumado, también es la más utilizada. Es un grano que llegó a madurez. Su preparación requiere un proceso más arduo que las pimientas de otros colores porque deben ser fermentadas y secadas.

También conocemos la pimienta verde, que es la fruta que se cosecha antes de que su maduración conservándola en un sitio muy húmedo, después se secan estas frutas. Tienen un aroma afrutado y suave

La pimienta roja es la más rara, porque se cosecha cuando ya el fruto está en un alto nivel de madurez. No se debe confundir con la pimienta rosa, que ni siquiera es pimienta, sino otro tipo de baya.

La pimienta blanca se cosecha también muy madura. Originalmente es la pimienta negra, solo que después de su cosecha se limpia y se le quita su cáscara mediante un proceso de lavado. Esta pimienta blanca es la pimienta de sabor más sutil y, por último, está la pimienta gris, que no es más ni menos que la mezcla de la pimienta blanca y negra una vez que se molieron.

La sustancia causante del picor en la pimienta es la piperina, que se encuentra fundamentalmente en la cáscara. Se puede utilizar también por sus propiedades adelgazantes.

Se debe señalar que al comprar pimienta es preferible comprarla en grano y más adelante, en el momento de su utilización, molerla con un molinillo de buena calidad. No se debe conservar la pimienta más de un año a partir del momento de su compra y se puede determinar cuáles son los granos que ya no se deberían consumir por haber perdido buena parte de sus características sumergiéndolos en agua. Aquellos granos que flotan se deben desechar.

Antiguamente se utilizaba también la pimienta para maquillar el eventual mal sabor que tuviera una comida al comenzar su proceso de descomposición. Hasta no hace más de 50 años en Gran Bretaña era de mal gusto condimentar mucho una comida. El comensal podía imaginar que le servían un producto que ya no estaba en muy buen estado.

Gracias a esta mundialización en nuestros platos tenemos una comida llena de exóticos y agradables sabores.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *